炒制火鍋底料時新手朋友們?nèi)绾我?guī)避常見的雷區(qū)
發(fā)布日期：2019-08-21
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對于火鍋底料的制作，在很多時候和火鍋油的炒制有許多異曲同工之處，不少的新手朋友在制作的時候總是會遇到一些問題，為了更好的方便新手自己動手的朋友，小鳴將一些比較常見的雷區(qū)整理了下，希望新手朋友們可以少走一些彎路。
在炒制火鍋底料的時候，新手朋友最常見的問題是最后的成品泛苦，對于這個問題，小鳴覺得可以從三個方面規(guī)避，一般來說只要注意這三個方面之后，是可以很好的解決這個問題的。首先是在配置香料的時候，苦香類的香料，如常用的砂仁、香砂、草果、草蔻、肉蔻、白芷這些香料要把握用量，這是避免苦澀感的根本，若是這一份沒有做好，一切都是空談。
有了上面的基礎之后，余下的便是操作手法的問題了。對于新手朋友而言，小鳴建議他們在制作底料前將所有的香料都浸泡酒，可以使用白酒也可以使用啤酒，但是小鳴來說則是更傾向于使用啤酒浸泡。這一步除了可以減少苦澀感之外，還有可以形成一種増香的效果。
最后一步，也是很多新手朋友最為容易陷入的雷區(qū)，它便是油溫的控制，相信很多新手朋友們會有這樣的苦惱，明明已經(jīng)將火調(diào)小了進行炒制，但是還是出現(xiàn)了焦苦的味道，其實這便是油溫沒控制好。對于這個問題，若是您真的沒有辦法掌握好油溫，可以試試兩次加油的方式，第二次加入油的時間可以在加入辣椒、豆瓣醬、花椒這樣的香料調(diào)小火的時候，這樣可以使得整體的油溫迅速下降，讓香料在更為溫和的溫度中釋放香氣。
對于新手朋友來說，選擇炒制火鍋底料的用油也是常見的容易踏雷的部分，關于這個問題，小鳴覺得可以這樣簡單的區(qū)別，先確定要炒制濃香型的，還是清香型的，確定了主要的味覺方向之后才選擇用什么油來搭配，這樣做更有針對性。濃香型的牛油、菜籽油搭配為主要，根據(jù)地方口味，選擇加入豬油、羊油増香。清香型的話可以選擇牛油、雞油搭配上色拉油，根據(jù)口味決定是否添加少許豬油增強香氣的醇厚感，這種做法可以避免油品本身的味道影響辣香的呈現(xiàn)。
除了油品之外，炒制出來的底料油色澤不明亮也是一個常見的問題。這個問題要解決首先必須要選擇合適的辣椒品種，然后將它們進行復合搭配。可是有些新手朋友在做了合適的辣椒搭配之后，仍然在最終的成品時會發(fā)現(xiàn)色澤不亮，若是還出現(xiàn)這個情況，小鳴有個小技巧您可以試試看。在辣椒使用之前，可以將辣椒先蒸個十多二十分鐘，然后再使用，這個技巧對于提高最后成品的色澤有很好的作用。
除了上面比較常見的，小鳴還見過一些新手朋友在炒制底料的時候，它們的因為使用白糖而不是冰糖，最后讓成品苦澀的情況。這里并不是說白糖不可使用，只是白糖的火候難掌握，使用冰糖可以降低糖糊了帶來的苦澀風險。
